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L'olfatto è il senso meno chiaramente conosciuto da un punto di vista
fisiologico. Il suo studio è reso difficile dalla localizzazione anatomica della
membrana olfattiva, nonchè dalla soggettività del fenomeno
olfattivo stesso.
Nella scala zoologica si assiste ad uno sviluppo diverso della
sensibilità olfattiva, che viene condizionata dall'ambiente dove gli
animali stessi vivono; infatti, confrontando l'olfatto dell'uomo con quello di
altre specie animali, appare chiaro come nella specie umana questo senso sia
alquanto primitivo.
L'epitelio olfattivo, che tappezza la cavità nasale, è spesso
ampiamente ripiegato su se stesso in animali con elevata capacità nel discriminare
gli odori e l'estensione totale può superare addirittura la superficie corporea dell'animale.
I neuroni olfattivi che risiedono nella cavità nasale sono dotati di elevata sensibilità
alle molecole degli odoranti e sono in grado di rispondere a concentrazioni bassissime di odoranti.
Le strutture anatomiche e la morfologia degli organi sensoriali
presentano, nella scala filogenetica, una grande similitudine ed una
sostanziale conservazione: anche se molteplici sono i modi di alloggiare le
cellule olfattive, le cellule neurorecettoriali sono molto simili morfologicamente
e si dispongono solitamente in una cavità
aerea, in cui le sostanze odoranti possano sostare per un tempo sufficiente
per venire a contatto con i recettori olfattivi stessi.
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